鹿ロース肉と紅はるかの銀あん掛け

＜材料＞（４人分）

　　鹿ロース肉（※１）　　　　　　　　２００ｇ

　　さつま芋（焼き芋）（※２）　　　　２本

　　白葱　　　　　　　　　　　　　　　　１／２本

　　土生姜　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ

　　片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　適量

　　煮汁
　　　だし汁　　　　　　　　　　　　　　４００ｍｌ
　　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｍｌ
　　　みりん　　　　　　　　　　　　　　５０ｍｌ
　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２／３
　　　薄口醤油　　　　　　　　　　　　１５ｍｌ

※１　モモ肉でもおいしく料理できます。
※２　大根など何でもよいですが、地元産の野菜がおすすめです。

　１　鹿ロース肉は筋を引き、4mmの厚さの食べやすい大きさに切る。

　２　さつま芋の焼き芋は食べやすい大きさに切る。

　３　白葱は白髪葱にする。

　４　土生姜はおろし生姜にする。

　５　鍋に煮汁を合わせ、一煮立ちさせる。さつま芋を加えて温める。

　６　鹿ロース肉に片栗粉を打ち、沸いた煮汁に重ならないように入れて
　　かき混ぜる。ひと煮立ちさせて鹿ロース肉に火を通す。

　７　さつま芋、鹿ロース肉を器に盛り、煮汁をかける。天に白髪葱と
　　おろし生姜を盛る。

・　鹿肉は、火を通しすぎると固くパサついた食感になり、鉄分の味を強く
　感じてしまうことから、おいしく安全に加熱するため、肉を薄切りにして
　使用しています。

・　肉に片栗粉を打つことで、肉自体の持つ水分を閉じ込め、パサつきを
　おさえ、食感が滑らかになります。

・　沸かした煮汁に肉を加えると温度が下がり、一度沸騰がおさまります。
　そのままの火加減で、途中かき混ぜながら再度沸騰するまで加熱し、
　沸騰したら、すぐに火を止めて器に盛り付けます。
　　この方法で調理することにより、安全な加熱条件を確保できるとともに
　火の通りすぎを防ぐことができます。