鹿ロース肉と紅はるかの治部煮

＜材料＞（４人分）

　　鹿ロース肉　　　　　　　　　　　　２００ｇ

　　さつま芋（焼き芋）（※１）　　　　２本

　　人参　　　　　　　　　　　　　　　　１／３本

　　絹さや　　　　　　　　　　　　　　　８枚

　　わさび　　　　　　　　　　　　　　　適量

　　小麦粉　　　　　　　　　　　　　　適量

　　煮汁
　　　だし汁　　　　　　　　　　　　　　３００ｍｌ
　　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｍｌ
　　　みりん　　　　　　　　　　　　　　６０ｍｌ
　　　薄口醤油　　　　　　　　　　　１０ｍｌ
　　　濃口醤油　　　　　　　　　　　　１５ｍｌ

※１　大根など何でもよいですが、地元産の野菜がおすすめです。

　１　鹿ロース肉は筋を引き、4mmの厚さの食べやすい大きさに切る。

　２　さつま芋の焼き芋は食べやすい大きさに切る。

　３　人参は皮をむいてせん切りにする。塩ゆでして水に落とし、水気を
　　絞る。

　４　絹さやは筋を取る。塩ゆでして水に落とし、水分をふき取る。

　５　鍋に煮汁を合わせ、ひと煮立ちさせる。さつま芋、人参、絹さやを
　　加えて温め、取り出す。

　６　鹿ロース肉に小麦粉を打ち、沸いた煮汁に重ならないように入れて
　　かき混ぜる。ひと煮立ちさせて鹿ロース肉に火を通す。

　７　さつま芋、鹿ロース肉、人参、絹さやを器に盛りつけ、煮汁をかける。
　　天にわさびを盛る。

・　もともとは鴨の料理を応用したものです。

・　肉に小麦粉を打つことで、肉自体の持つ水分を閉じ込め、パサつきを
　おさえます。

・　沸かした煮汁に肉を加えると温度が下がり、一度沸騰がおさまります。
　そのままの火加減で、途中かき混ぜながら再度沸騰するまで加熱し、
　沸騰したら、すぐに火を止めて器に盛り付けます。
　　この方法で調理することにより、安全な加熱条件を確保できるとともに
　火の通りすぎを防ぐことができます。